Самаркандские лепёшки. Легенда про самаркандский хлеб Рецепт теста самаркандской лепешки

Узбекские лепёшки - национальный хлеб коренных жителей Узбекистана, божественный вкус которого никогда не надоест. Пышные золотистые лепешки, только вынутые из тандыра (восточная глиняная печь) так и манят съесть их сразу с пылу - с жару, не дожидаясь пока они остынут!

На Востоке, как известно, с малых ногтей прививают уважительное отношение к хлебу, здесь его даже ножом не режут, а ломают руками (по поверью, нож может обидеть хлеб). Хлеб (нон ) для узбеков очень свят, поэтому с лепешками связано много обрядов, верований. Отправляя близкого человека в дальний путь, к примеру, в армию, он должен обязательно съесть небольшой кусочек лепёшки, после чего этот дорогой дому ломоть лепешки бережно хранится вплоть до его возвращения. Ломают лепешку и перед свадьбой (обряд «преломления лепёшки» ): как договорились родители жениха и невесты о совместном будущем своих чад, так в знак закрепления уговоров обязательно ломают лепешку, поскольку нет ничего на Востоке священнее этого замечательного хлеба! Здесь и клятвы самые серьезные дают на хлебе, и нарушить такую клятву - страшнее всего на свете!

А что говорить о том, что лепешка в Узбекистане является практически самостоятельным блюдом? Горячая золотистая лепешка со сладким зеленым чаем - и завтрак, и десерт и любая другая трапеза для настоящего азиата! Узбекские лепёшки можно есть со сладкой дыней и виноградом (необычайно вкусное сочетание), за обедом каждый день и на праздничном званом ужине.

Узбекские лепёшки имеют круглую форму с узорной «серединкой», которая при выпечке, в отличие от пышных бортов, не поднимается и запекается до хрустящей корочки.

Лепёшки в каждой области Узбекистана имеют свой уникальный вкус, форму и рецепт. Самаркандская, бухарская, слоеная кашкадарьинская лепешка, с мясом, зеленью - просто глаза разбегаются! К слову сказать, всего в Узбекистане 12 областей, сортов лепешек, конечно же, гораздо больше.

К примеру, самаркандские патыры - среднего диаметра, плотные, тяжелые на вес, с румяными гладкими боками, которые блестят, как лаковые, а в серединке - маленький пятачок, усыпанный черным кунжутом . Интересен тот факт, что самаркандские лепешки с их своеобразным вкусом получаются только в Самарканде - как говорят, самаркандский воздух является главным ингредиентом в рецепте. А вот кокандские патыры - наоборот, широкие, около 32 - 35 см в диаметре, плоские и тонкие, с орнаментом по всей поверхности. Эти сорта лепёшек имеют невероятную способность долгое время оставаться мягкими и не терять своего изумительного вкуса. Такое их свойство удобно для туристов - они могут купить лепешку, привезти её через несколько дней домой, и она будет такой же свежей и румяной - кусочек узбекского солнышка, родом из гостеприимной Средней Азии!

Ташкент славится своими «воздушными» лепешками , с хрустящими и бесподобно вкусными «пузырями». Лепёшки посыпают черным или белым кунжутом, и это придает им особую изюминку.

Но это, так сказать, - визитные карточки городов, а в повседневной жизни в каждом городе Узбекистана пекут десятки разных видов лепешек. К примеру, лепешки домашние простые (оби нон ), бозор нон , лепёшки со шкварками , лепешки с мясом , лепешки из отрубей , лепёшки пышные, лепешки слоеные , жареные в масле с луком и др.

Лепешки готовят из сдобного, простого пресного и дрожжевого теста, иногда с добавлением молока, сметаны, яиц, жира и на травяной закваске. Изначально дрожжи для лепешек не использовались, брали хамир-труч или хамир-моя - кусочек предыдущего теста, и вмешивали в свежее по принципу закваски.
Несмотря на то что рецепт и техника приготовления могут быть одинаковы, у каждого пекаря лепешки получаются по-разному и, придя на базар в лепешечный ряд, изумляешься их многообразию и красоте.

Классическая узбекская лепёшка выпекается в тандыре . Поэтому даже если в точности повторить тесто, но испечь его в духовке - это будет уже совсем не то. Хотя есть несколько видов узбекских лепёшек, которые изготавливаются и другими способами. К примеру, слоёная лепешка (катлама ) - раскатывается пресное тесто, смазывается маслом или сметаной, сверху посыпают нашинкованным репчатым луком, и все это заворачивается в рулет. Затем режут кружками поперек, формируют из них лепешки и жарят в котле. Сытно и очень вкусно!

В лепешечной пекарне , как правило, работают только мужчины. Очень интересно наблюдать, как пекут лепешки . Чтобы работа шла быстро, и не было суеты в тесном помещении, работа в пекарне конвейерная. Один скатывает шарики из теста, второй формирует из них лепёшки и делает на них с помощью специальных приспособлений узорные проколы (чакич , чекич - пест с острыми зубчиками), крученые бока (гребешки), а другой ловко закидывает лепешки в печь (тандыр). Пекарь, как тигру в пасть, молниеносно ныряет с головой в раскаленное жерло печи, прилепляет лепёшку на стенку тандыра и выныривает за следующей.

Современные лепёшки украшают сувенирными надписями для туристов и крашеными семенами кунжута. Лепешку часто используют и как тарелку , укладывая на нее фрукты, шашлык.

Побывать в Узбекистане и ни разу не попробовать лепешку - это все равно, что выйти из рудника, полного золота, так и не заметив его!

Фотографии узбекских лепешек:

— это одно из самых популярных традиционных узбекских блюд. Этот вкусный хлеб знают не только в Узбекистане, но и далеко за его пределами. Самаркандские лепешки известны во всем мире своими вкусовыми свойствами, узорами и способностью долго не черстветь. Традиционно принято лепешку отламывать руками, а не резать ножом.

Легенда о самаркандской лепешке

Существует древняя легенда о эмире Бухарском, который, отведав самаркандские лепешки , был так поражен их вкусом и мягкостью, что приказал выпекать такие же лепешки при своем дворе. Придворные послали за лучшим пекарем в Самарканд. Но как он ни старался лепешки в Бухаре не получались точно такими же, как в Самарканде. Тогда пекарь объяснил рассерженному эмиру, что для натурального вкуса лепешек ему не хватает самаркандского воздуха.

От чего зависит вкус самаркандской лепешки?

Конечно вкус лепешек зависит не столько от воздуха, сколько от воды, муки и печи, в которой они изготовляются. Немалую роль играет и способность пекаря точно следовать традиционному рецепту, выверенному веками, тем самым передавая ее оригинальный вкус. Самаркандскую лепешку выпекают из обычного теста на специальной закваске, которая и придает лепешке неповторимый вкус. Правильно приготовить тесто для лепешки — непростая наука и ее осваивают не все. Опытные пекари ценятся на вес золота не только в Самарканде, но и во всем мире.

Как пекут самаркандскую лепешку в тандыре?

Издревле самаркандскую лепешку пекли в тандыре. Тандыр — это печь особого вида полукруглой конструкции с проёмом в стенке или в верхней ее части. Слепленные из теста лепешки приклеивают к стенкам тандыра и пекут таким образом до готовности. Если лепешка в процессе выпечки оторвалась от стенки, ее считают священной. Температура внутри тандыра очень высокая, и лепешки выпекаются в нем за считанные минуты. Когда лепешки готовы, пекарь вынимает их из тандыра с помощью специальной лопатки или варежки.

Немного о разновидностях лепешек

Самая распространенная узбекская лепешка — самаркандская, но существует еще несколько разновидностей лепешек.
лепешка оби-нон;
лепешка ширмой-нон;
лепешка гала-осиеги-нон;
кокандский патыр;
ферганская гижда;
самаркандская галлясиё;
лепешка жиззали-нон.

Различные лепешки изготовляются с немного измененной рецептурой и с добавлением новых ингредиентов. Неимоверно вкусные лепешки Катлама из слоеного теста, лепешки жиззали-нон с аппетитными шкварками; лепешки зогора-нон, сделанные из кукурузной муки, лепешки кук-патыр с зеленью и травами и много других видов.

Обычаи, связанные с самаркандской лепешкой

Давно существует обычай, по которому, если человек покидает дом, он должен откусить и съесть кусок лепешки. Сама же лепешка должна храниться дома до его возвращения. Когда же путник возвращается, он должен ее доесть.

В Узбекистане хлеб очень почитается. Давным-давно была старая национальная традиция носить корзину с лепешками на голове. Это обозначало особое уважение и почтение к хлебу.

Даже во время брачного обряда не забывают про самаркандскую лепешку. У восточных народов принято осуществлять традиционный ритуал преломления хлеба — чаще всего традиционным свадебным хлебом является лепешка .

Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,friendfeed,moikrug,gplus,surfingbird">

Сегодня я поведаю об узбекской лепёшке. Будь внимателен. Внизу статьи призовой кроссворд. Узбекская лепёшка универсальна. Это прежде всего, ароматный и необычайно вкусный. Это и тарелки для плова. Это и традиция, когда во время помолвки жених и невеста разломают две лепешки, они считаются обрученными... Словом — это настоящее произведение искусства.

Начну я своё повествование с притчи:

Чин Гиз Хан захватил всю Среднюю Азию и Самарканд тоже. Ему, жителю бескрайних восточных степей, претили роскошные замки местных ханов изысканные кушанья и напитки. Однако же местная лепешка пришлась ему по вкусу. Отправляясь дальше на запад, повелитель приказал установить на повозке походный тандыр (что это за приспособление, если тебе будет интересно — расскажу в другой раз), в зять местной воды и муки, а так же гузопаю. Гузопая — это высохшие стебли хлопчатника. Они горят очень быстро и дают температуру в тандыре до 800 градусов. На следующем привале хан велел испечь для себя свежие лепешки. Как ни старались местные повара, повелитель остался недоволен. Что стало с ними история умалчивает, но были не медленно отправлены гонцы назад в Самарканд с наказом — доставить самых лучших пекарей. Однако и они не смогли испечь хлеб достойный хана. Вот уж их решили казнить публично, как злостных вредителей. Тогда один пекарь перед казнью произнес:
— Ты великий хан можешь все, взять тандыр, воду наших рек, нашу муку, но вот захватить с собой воздух Самарканда даже тебе не под силу!"

К чему я всё это рассказал? А к тому, что настоящая Самаркандская лепешка у тебя, увы, не получится.

Но очень хороший хлеб — нон испечь можно

Чтобы получить неповторимые качества хлеба — испеки его в тандыре. Лепёшки испеченные в тандыре имеют волшебный вкус. И готовятся быстро — от 4 до 8 минут. Вынимать их нужно осторожно, чтобы не обжечься. Для этого можно использовать специальный совок или, если нет такого совка, одеть на руку варежку, и шумовку. А если вдруг во время выпечки лепешка отвалится от стенки и падает в золу, это большая радость. Хлеб, который упал в золу считается священным. Это значит что в этот самый момент в дом вошел святой дедушка Хызр, который принёс с собой удачу. И хлеб ему в благодарность «кланяется».

Для приготовления теста лепешки- нон используют закваску, которую либо заранее приобретают, либо сами разводят необходимую для нее дрожжевую культуру. Готовят эту культуру по одному старинному рецепту: мелко нарезанный репчатый лук добавляют в густой мясной бульон, туда же добавляют кислое молоко. Затем на полученной смеси замешивают муку. И оставляют побродить:). Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают. Для этого разбавляют её теплой водой до получения разжиженной массы. Затем насыпают туда муку, доливают воду и замешивают. Теперь побродить оставляют на 4-6 часов.

Закваска для теста издревле считается священной. Для неё отводилось специальное место. Запрещалось не только перешагивать через неё, но и даже сидеть рядом с вытянутыми в её сторону ногами... Причём, мастера засекречивают рецепты своих заквасок и передают их только своим ученикам из уст в уста...

После брожения тесто делят на равные куски. Каждому кусочку придаётся форма шара. И далее из этих шаров вручную лепятся лепешки. Затем тонкую середину лепёшки покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Это необходимо для того, чтобы во время выпекания она не деформировалась. Еще обязательно сырую лепешку обсыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака. Далее лепёшку «садят» в тандыр и где она и находится до готовности.

К слову:

Если поздно вечером посетитель местной чайханы, заказывает лепешки, чай, а еще лучше- плов, все это съедает, а затем, рассчитавшись не уходит и укладывается на подушку, то это означает, что он здесь собирается ночевать… За это денег не берут – чайханы в городе на каждом шагу, и владельцы таким образом привлекают к себе клиентов, чтобы они пришли именно к ним…

В Средней Азии местное население поедает в огромных количествах, в основном, лепешки приготовленные в домашних пекарнях, а не государственный буханочный хлеб. В советские времена это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава Богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на государственных хлебозаводах…

Ну а что же у нас? И у нас в городе есть тандыры, и в них выпекают лепешки. Их совсем мало, и используют там конечно не гузопаю, а в лучшем случае дрова, а чаще всего современные мощные электротэны. Лепешка получается конечно не Самаркандская, но все же!!!

Всего доброго и до новых встреч, .

Спасибо Александр за интересную экскурсию в Самарканд:). А если по этому рецепту приготовить в духовке? Получится?

Будем с нетерпением ждать ещё таких хлебный историй. Дорогой читатель, а тебе доводилось пробовать такие лепёшки? Понравилась ли экскурсия? Хочешь ли ещё так путешествовать? Делись в комментариях.

Самаркандские лепёшки

Мука- 750 гр.
Молоко- 375 мл.
Дрожжи- 1 ч.л.
Сахар- 1ч.л.
Соль- 1ч.л.
Сливочное масло- 125 гр.
Чёрный кунжут- 1 ст.л.
Желток- 1 шт.
Молоко- 1 ст.л.

В миску налейте тёплое молоко(375 мл.),добавьте дрожжи, соль и сахар, перемешайте. Добавьте муку и растопленное сливочное масло. Замешайте тесто, получившееся тесто месите 10-15 минут. И уберите его в тёплое место, накрыв его полотенцем или плёнкой на 40 минут.
Затем разделите тесто на куски(из этого количества теста получится 2 больших хлеба,у меня получилось 4 средних)и скатайте их в колобки. Затем накройте их плёнкой и дайте им отдохнуть 10 минут.
Середину подошедшего шара придавите кулаком.А дальше держите тесто за обод и вращайте его в руках — тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.Положите лепёшки на противень с пергаментом (или просто обмажьте его маслом).
Накройте лепёшки полотенцем и дайте им немного подняться и отдохнуть, ещё 10 минут. Тем временем разогрейте духовку до 220 градусов.
В чашке перемешайте желток с молоком.Проколите сердцевину хлеба при помощи нонпара(зубочисток или вилки).Обмажьте яичной смесью лепёшки. Посыпьте сверху кунжутом и отправьте их в духовку, пусть выпекаются до румяного цвета, 20 минут.
Вкусные и ароматные лепёшки с корочкой сверху, но мягкие внутри, готовы.
Приятного вам аппетита.

1 / 5

2 / 5

3 / 5