Кушать подано садитесь жрать пожалуйста из какого. Кушать подано: Австрия
Современный человек, особенно горожанин, измученный многочисленными добавками к бывшей ранее вкусной и, главное, здоровой пище, зачастую даже не подозревает, насколько может быть разнообразен рацион питания, и насколько экзотические блюда существовали и вполне себе успешно существуют и сейчас, причём не для избранных, а для весьма широкого круга.
И даже считаются деликатесом... по крайней мере, некоторые из них.
Разумеется, объять необъятное невозможно в принципе, но пробежаться пунктиром по совсем уж экзотическим рецептам - вполне. Я про возможно.
Начнём с закусок, к которым вполне можно отнести блюда из яиц.
Вне конкуренции здесь знаменитые представители восточной кухни - балут и тысячелетние (они же столетние ) яйца .
Способ приготовления и того, и другого может вызвать оторопь у неподготовленного человека.
В первом случае оплодотворённое 18-дневное утиное яйцо, с уже сформировавшимся эмбрионом, варится (иногда жарится) и... и всё.
Остаётся только съесть его.
Особо продвинутые гурманы употребляют и в сыром виде, под соевым соусом.
А вот тысячелетнее яйцо просто так не приготовишь. Быстро т.е.
Куриные яйца хранят без доступа воздуха в смеси золы, соли, негашёной извести, рисовой шелухи и глины в течение нескольких недель и даже месяцев.
После чего, без всякой дополнительной обработки, подают к столу.
Правда, прелесть? Особенно в сравнении с обычным образом приготовленными яйцами...
Если вы думаете, что такое могут есть только извращенцы от кулинарии, то вынужден вас разочаровать - это привычная пища (и где-то даже деликатес) в странах Юго-Восточной Азии (Вьетнам, Камбоджа, Лаос, Малайзия, Таиланд, южные провинции Китая), а в особенности на Филиппинах.
Ну ладно, с закусками понятно.
Перейдём к основным блюдам - мясу, птице и рыбе.
Хорошо известно, что мясу нужно дать созреть .
Нет, свежанинка тоже вполне себе ничего, но созревшее мясо всё же вкуснее, да и полезнее.
После хранения при околонулевой температуре от 3-4 до 10-12 (и иногда и более) суток, вследствие ферментативных гидролитических превращений, а также физико-химических и коллоидно-химических изменений белков, мясо становится более нежным и приобретает отчётливо выраженный "ореховый" оттенок вкуса. Да и переваривается такое мясо гораздо лучше.
Однако не все с этим согласны.
Говорят, правильно приготовленные медвежьи лапки (в прямом смысле, т.е. отрезанные от туши медведя) весьма вкусны.
А вот среди народов Севера (и не только Сибири, но и Канады) принято их готовить, дав предварительно полежать в земле достаточное для появления душка время.
Завонявшие, проще говоря.
Похожим образом поступают в отношении птицы многие племена, живущие в Африке.
Свежеубиенную тушку подвешивают за шею, и ждут, пока она (шея) естественным образом не оборвётся под весом птички. И вот уж тогда...
Несомненно, существует и масса иных примеров, желающие могут легко найти их самостоятельно.
Но абсолютным лидером тут являются цивилизованные (а также не очень) жители Скандинавии и примкнувшие к ним исландцы.
Они вытворяют такое !! В основном с рыбой, но и птицей не брезгуют.
Например, кивиак - традиционное эскимосское блюдо из Гренландии, которое готовят из гагарок (семейство морских птиц), которые укладываются в шкуру тюленя (порядка 400 птиц), затем из шкуры выпускается воздух, она запечатывается салом и помещается под землю под пресс на 3-18 месяцев. В течение этого времени птица ферментируется, а затем её мясо едят во время праздничных застолий в дни рождения или свадьбы.
Рискнёте? я, пожалуй, воздержусь...
Или сюрстрёмминг - шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную сельдь. Очищенная сельдь засаливается, укладывается в открытую посуду и оставляется для брожения. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют пропионовую, масляную и уксусную кислоту, а также сероводород. Затем сельдь помещается в консервные банки для дальнейшего брожения, в результате чего она приобретает специфическую мягкость, а также невыносимый ярко выраженный тухлый запах.
И конечно же, хит рыбных блюд в нашей коллекции - хаукарль - исландское национальное блюдо, представляющее из себя подтухшее мясо гренландской полярной либо гигантской акулы. В свежем виде мясо полярной акулы ядовито из-за высокого содержания аммиака, поэтому тушу свежуют, режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении 5-8 недель или больше - в зависимости от сезона. Затем изрядно подгнившее мясо достают и, подвесив на специальные крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще 2-4 месяца. За это время куски мяса покрываются корочкой, которую необходимо обрезать, чтобы осталась одна внутренняя часть желтоватого цвета, которую и подают к столу.
На этом фоне глазное яблоко тунца , весьма ценимое японцами, выглядит просто целомудренно.
Но хватит о грустном, переходим к десертам.
И первым делом отведаем хорошего сыра.
Да не простого, а элитного Касу марцу (Casu Marzu ).
Это овечий сыр, приготовляемый местными жителями в Сардинии, Италия. При производстве сыра его оставляют на улице, позволяя мухам отложить в нём яйца. Личинки расщепляют жиры, благодаря чему он ферментируется. Наверное, нет необходимости говорить, что почти бесполезно избавляться от копошащихся личинок перед употреблением сыра, потому что он буквально кишит ими.
Какая прелесть! то есть гадость...
Да ну его, этот сыр, давайте лучше фруктов отведаем.
Например, дуриана , о котором многие слушали, но пробовать его доводилось не всем.
Здесь мнения расходятся.
Он либо кому-то очень нравится, либо очень не нравится. Те, кому он не нравится, описывают вкус дуриана, как "полностью сгнивший до кашицеобразного состояния лук".
Энтузиасты же вспоминают землянику со сливками.
Но вот в отношении запаха... Чаще всего его описывают, как "свиное д***мо, скипидар и лук в гарнире с носком для тренировки". Запах настолько едкий, что многие отели и общественные заведения в Юго-Восточной Азии запрещают дуриан на своей территории.
М-да... с десертом тоже не особо задалось.
Ладно, перейдём к заключительной части нашего праздника живота.
Не желаете отведать вина чайки ? От канадских эскимосов...
При желании его достаточно просто приготовить в и домашних условиях.
Находите мёртвую чайку, помещаете её в ёмкость с водой и оставляете так на несколько дней под прямыми солнечными лучами. Европейцы, которые пробовали это вино, так сказали о его вкусе: «Если бы вы открыли карбюратор «Тойоты» и выпили оставшуюся там жидкость, тогда бы вы представили вкус этого ужасного пойл а». Но у него есть и одно достоинство: опьяняет оно очень быстро. Но и похмелье от него ужасное.
Не хотите?
Ну тогда, и только для вас, кава .
Нет-нет, это не ополяченный кофе, это что-то особенного!
Отправляетесь на Таити...ой, на Фиджи, конечно же! ...и там прямо при вас аборигены готовят этот божественный нектар.
Перетирают (раньше пережёвывали всем племенем, сплёвывая в общий чан, но теперь - прогресс и гигиена!) корень одного из видов местного перца (methysticum), и смешивают с пресной водой.
Результат немного походит на грязную дождевую воду, и имеет немного горький вкус.
Когда кава готова, она наливается в шар, названный bilo (сделанный из кокосовой скорлупы), и передаётся первому гостю, который будет её пить. Отказ от миски кавы считается у фиджийцев страшным оскорблением. Короче, могут и зарезать...
Когда приходит ваша очередь пить, вы должны принять шар и выпить единственным большим глотком, а затем хлопнуть в ладоши и сказать Bula !
Мне одному это Bula напоминает созвучное (и по смыслу - тоже) Бл..! ну вы поняли...?
На этом, пожалуй, остановимся.
Хватит с нас экзотики.
Хотя за кадром осталось многое - таиландский цзин лид , монгольский боодог , корейский саннакчи , австралийский витчети граб , корейские же бондеки , китайский тунцзыдян , или яйца мальчика (это совсем не то, что вы сейчас подумали!), скандинавский лютефиск и совсем банальные на этом фоне кофе сорта Копи Лувак , лягушачьи лапки и прочих улитки .
Желающие могут ознакомится самостоятельно.
А для всех остальных приятного аппетита! ну т.е. для тех, кто понимает.
А началось все с элементарного.
Совершенно случайно забрела на рассказик.
Первая мысль - ну и зачем прочитала? Разозлилась и захотела написать коммент, потом отдышалась.. - нафиг надо.., мало ли..
Но, внутреннее негодование вещь не полезная и требует разъяснения хотя бы внутри себя. Естественно, не обладая профессиональными знаниями, я не могу судить произведение. Вернее, моего опыта читателя качественной литературы хватает, чтобы понять, но вот грамотно разложить по "полочкам рецензента"мне сложнее. Потому основу моего восприятия составляет внутреннее чувство, то самое "нравится - не нравится". И главное - каждый пишет, как хочет и как может, равно, как и читатель волен воспринимать прочитанное, исходя из тех же посылов.
Мне показалось забавной мысль посмотреть на творения некоторых авторов с точки зрения вкуса и усваиваемости организмом производимого ими продукта, ну, а если проще, как на некое блюдо. В попытке "выпустить пар" получилось вот такое подобие классификации, конечно, несколько иронично-утрированной и обобщенной.
Универсал - многостаночник.
При наличии способностей и большого желания выпендриться лепит собственные блюда легко, но из-за лени и самоуверенности, что и так схавают, использует полуфабрикат - супчик из пакетика, или доширак. Месит туда всё, что находит в холодильнике, далеко не первой свежести, приправляет соусом собственного сочинения, не задумываясь о несовместимости продуктов и украшает это все чем-нибудь изысканным и экзотичным, типа физалиса, или розмарина..
Ну и в итоге еще пара смачных плевков "от шеф повара". Получается вроде бы знакомое блюдо и даже оригинально поданное, но через мгновение появляется и мерзкое послевкусие и желудок начинает протестовать против несвежей пищи. А еще возникает мысль, что повар не только готовил на грязной посуде, но и рук не мыл.
Мастер похлебки.
Нормальная, простая пища, типа щей. Повар напоминает хозяйку, которая так удручена жизнью, так устала от нее, что хоть и делает все правильно, и продукты все свои, натуральные, но каждый раз что-то не доводит до конца от тоски и незаинтересованности..
Пробуя её блюдо, то и дело попадаешь то на не снятую шкурку картофеля, то на обломок кости, то на ошметки не порубленной капусты. И над всем этим - неистребимый запах пота от процесса приготовления.
В общем, морока. Все время что-то мешает оценить вкус этого супа.
Специалист по десертам
Необычайно плодовит в производстве десертов. Названия поражают разнообразием, но по сути - отличий столько же, сколько у пирожков с одной начинкой. Основа всегда одна и та же. Пудинг, или желе.
Сверху грузится немыслимое количество сладких украшений из карамели в виде мишек, розочек, сердечек совершенно кислотных расцветок.
Еще сверху льется сироп из малины и украшается листочками мяты для страшной оригинальности. И последний штрих - сбрызнуть слезой, посыпанной сахарной пудрой - это уже полный изыск.
Если убрать все "художественные" нагромождения, от примитивного пудинга и желе все равно тошнит сразу.
Диабет, как перспектива.
Креативщик.
Никаких рецептов! Сплошной полет фантазии. Например, этакий салатик а ля "ясамапридумалаточегонет".
Пробуем и восторгаемся!
И не страшно, что из-за нетерпеливости повар, иногда, упускает каноническую сочетаемость продуктов, соединяя не соединимое. Вкус и правда новый, сразу и не поймешь, что съел и что собственно повар хотел создать..
Но, что нельзя не отметить, это необычайная фееричность блюда с торчащими во все стороны, словно вопросы, замысловатыми конструкциями в виде одуванчиков, кофейных зерен и палочек корицы.
Искрящееся впечатление и ощущение новизны обеспечено!
Маститый
Безусловно этот повар умеет готовить. Специалист по мясным блюдам. Придерживаясь классических канонов и правил, готовит сложные и разнообразные блюда, строго следя за порядком и последовательностью всего процесса приготовления. И, конечно, он профи в специях и приправах! Продумывая хитрые соусы, создает несколько оттенков вкуса и главное - чтобы послевкусие создавало еще один - финальный аккорд, словно восклицательный знак в конце предложения.
Сытно, но бывает через чур тяжеловато.
Иногда, под настроение пытается экспериментировать, "развлекаясь",например, в стиле китайской кухни, камуфлируя мясной продукт под рыбу, или десерт. Не всем бывает по вкусу и желудку..
Но, случается.. настроение уходит и тогда стейк получается либо пережарен, либо коровка жила дольше, чем нужно.. И тогда сколько ни жуй, а нежности и сочности уже не дождешься.. И острые специи уже не в состоянии спасти блюдо, оставляя надолго горько-злой вкус..
Чтобы не готовил этот мастер, всё будет овеяно мантрами - плодами его витиеватой фантазии. Мягко убаюкивая шаманскими мотивами, он ненавязчиво погружает в состояние нирваны. И даже, если итогом его творчества становится травяная настойка, в дымке над кружкой легко увидишь дальние тропки под таинственным туманом, услышишь крик одинокого волка и шелест крыльев ночной совы. Волнующее и загадочное послевкусие..
Перестраховщик
Неуверенный в собственных способностях, перепроверяет и взвешивает все ингредиенты по многу раз, сверяясь со справочниками и книгами. Несмело пробует себя в разных блюдах, отдавая предпочтение классическим рецептам, не рискуя создать что-то свое, или изменить состав продуктов. Иногда уже готовое блюдо, выверенное и взвешенное отправляется в мусорное ведро от внезапного испуга, или сомнения..
Но, когда его посещает редкое вдохновение, забытые поварские книги и справочники дремлют на полках, а созданное интуитивным порывом блюдо получается вполне свежим и симпатичным.
Художник.
Удивительно, как из простых продуктов он создает подобные изящные блюда, с гениальным чувством вкуса и меры, руководствуясь врожденной интуицией и чистым вдохновением. Но, кажущаяся легкость скрывает большого трудягу.
Высший пилотаж. Вкушая это блюдо, закрываешь глаза, переносишься в небесный эфир и витаешь в облаках амброзии.., постигая глубокий смысл очевидных вещей. Стойкое и прекрасное послевкусие.
Вы улыбнетесь этой расхожей фразе из известного фильма. Но, если серьезно, она очень хорошо соответствует истории развития голландской культуры питания.
Кушать подано!
Заглянем в прошлое, вспомнив картины старых голландских мастеров, их роскошные натюрморты, показывающие красоту пищи. В средние века такие банкеты были прежде всего показателем власти и богатства. Блюда прекрасно оформлялись и выставлялись на столы и чем больше на столах было выставлено, тем богаче был хозяин дома.
Каждый, кто сидел за столом, имел с собой ложку и кубок в сумке, иногда также и нож. Ложкой пользовались чтобы есть вместе со всеми из общих кастрюль и горшков. Но руки в то время были все же важнейшим инструментом для еды. Поскольку люди много ели руками, мытье рук перед едой всегда было признаком хороших застольных манер.
Только начиная с шестнадцатого века у каждого на столе появились тарелки — в то время было вполне нормально есть всем вместе с одного блюда. Значительно позже появилась вилка. Вначале повара и слуги использовали вилку как вспомогательное средство, чтобы доставать еду из кастрюль. А потом и остальные стали пользоваться вилкой, чтобы не прикасаться к еде руками.
Девятнадцатое столетие отличалось бедностью. Картофель был едой номер один для простых людей. Посмотрите на картину Ван Гога — для бедноты обед часто состоял из кастрюли с картошкой, из которой вся семья ела сообща. Большее процветание означало для семьи также и разнообразие обедов.
У высшего класса застольные манеры очень почитались и ценились. Есть руками было неприлично. Дети за столом не смели разговаривать. Часто в течение всего обеда молчали или говорил только отец.
Большой переворот произошел в начале 1900. На волне женской эмансипации возник большой недостаток домашней прислуги. Девушки с большим удовольствием шли работать на фабрики, чем в домашнее хозяйство. Приготовление обедов должно было таким образом занимать меньше времени. В то время впервые появилась еда в упаковке и консервных банках и стало наконец возможным есть продукты независимо от сезона.
До шестидесятых годов 20 века было обычным собираться всей семьей за столом три раза в день для еды. Как правило это были два «хлебных» и один горячий прием пищи. Обед часто готовился с утра и состоял из картофеля, овощей, мяса и супа вначале и десерта — сладкой каши или пудинга после. Обедали в полдень. Стол покрывали скатертью и выставляли сервиз. Кастрюли появлялись на столе все реже. Блюда стали подаваться на стол в закрытых супницах того же сервиза, что и тарелки. Поскольку семья каждый обед сидела вместе за столом, большая часть воспитания детей приходилась на время еды. Белый хлеб был роскошью, а черный и ржаной хлеб водился на столе у небогатых людей.
Другой большой переворот произошел с появлением электрической кухонной техники. Холодильник с морозильной камерой произвел настоящую революцию — больше не надо было каждое утро спешить на рынок и готовить продукты немедленно. Тем более, что с миксерами, электроплитами и грилями приготовление еды стало занимать меньше времени. В 60-х годах производится все больше упакованных продуктов: картофельное пюре в пакетиках, молотый кофе и разнообразнейшая еда в консервных банках. Так же в магазинах появляется сухой рис быстрого приготовления. Но специалисты советовали есть рис не чаще одного раза в неделю, так как он считался низкокалорийным продуктом. Рекомендовалось остаток недели отдавать предпочтение картофелю.
Тем не менее домохозяйки все еще заняты приготовлением обедов — чистка и мытье овощей отнимают много времени. Горячий обед переместился на вечер, потому что многие члены семьи больше не могли приходить домой в полдень обедать, а в средней школе отменили длинный перерыв на обед. Только по вечерам, в шесть часов собиралась вся семья за одним столом.
Садитесь жрать пожалуйста!
В семидесятых годах возникает все больше внимания к экзотическим блюдам. Замороженная пицца имела потрясающий успех. А с вводом пятидневной рабочей недели пришел интерес к «быстрой еде» (Fast food). Во многих семьях люди еще имели обеденный перерыв, но в качестве еды выбирался суп «из банки» с хлебом или доставалась из морозилки пицца. Китайская еда «на вынос» из ресторанов вошла в моду. Снекбары стали любимым местом не только для еды, но и чтобы в субботу вечером закупить картошку-фри и мясные крокеты для всей семьи. Появились уличные автоматы, торгующие картошкой, сандвичами и крокетами. Выражение «есть из стены» стало крылатым.
Итак, наступило время простой еды. Предпочтение отдавалось быстрому насыщению, а не хорошему питанию. Также стало модным приглашать друзей на обед, чтобы приятно провести вечер и позже — чтобы вместе готовить на специальных маленьких сковородочках. Детей кормили заранее.
Еда получила социальную функцию и перестала ограничиваться кругом семьи. Изменился интерьер домов, люди стали отдавать предпочтение открытым кухням, соединенным с гостиными. Традиционный обеденный стол освободил место для высокого стола-барьера между комнатой и кухней. Обедали, сидя на высоких барных табуретках, из деревянных тарелок, иногда подстелив специальный мат. Бистро росли как грибы после дождя. Есть в кафе стало обычным делом, а не чем-то особенным и только для праздничных случаев.
В середине восьмидесятых жили в спешке. Стало настоящим искусством — тратить как можно меньше времени на приготовление обедов. В обиходе появился сотейник. Люди привыкли завтракать быстро, стоя за кухонным столом, а вечера проводили с удовольствием перед телевизором с тарелкой на коленях. Вся семья вокруг стола стала почти исключением, чем правилом.
Как противовес этой культуре быстрой еды, все больше людей стали сознательно интересоваться здоровой и полезной пищей. Было модным обращать внимание на витамины и вскоре блюда из сырых продуктов вошли в моду. Число вегетарианцев быстро увеличивалось. Черный хлеб стал популярным в каждой семье. Тем не менее спешка и высокий ритм жизни делали свое дело.
В девяностых годах стало все труднее организовывать ежедневные приемы пищи за одним столом из-за занятости и увлечений членов семьи. Занятия спортом в половине седьмого вечера — вполне нормальное явление. Однако в последнее время входит в моду совершенно новая тенденция. Обеды в течение недели продолжают готовится и поглощаются в спешке, а кулинария стала модным хобби в выходные дни. Мужчины с особым удовольствием проводят выходные на кухне за приготовлением экзотических блюд и это принимается с радостью большинством голландских женщин.
Лена ван дер Краусбес
По материалам голландской печати
